Výzkum

Oddělení Hygieny a technologie mléka a mléčných výrobků

Vědeckovýzkumné aktivity ústavu jsou orientovány (v souladu s jeho edukačním posláním, charakterizovaným garantovanými předměty v rámci studijních plánů studijních programů všech dvou fakult VETUNI) do tří oblastí:chemie potravin, mikrobiologie potravin, hygiena a technologie mléka a mléčných výrobků.
V oblasti mikrobiologie potravin je výzkum zaměřen na sledování vybraných skupin surovin a potravin živočišného původu, převážně mléka a mléčných výrobků. Výzkum je cíleně orientován na průkaz významných patogenních a indikátorových mikroorganismů, především původců alimentárních onemocnění (zejména L. monocytogenes, Staphylococcus aureus, Enterococcus spp., Lactobacillus spp., Bacillus spp. a E. coli). U těchto vybraných patogenních mikroorganismů je vědeckovýzkumná činnost zaměřena na:

typizaci na molekulární úrovni,
sledování antibiotické rezistence,
možnosti tvorby biofilmů,
produkci toxinů, stanovení dekarboxylační aktivity mikroorganismů a dalších aspektů ovlivňujících jakost a zdravotní nezávadnost potravin živočišného původu

V oblasti chemie potravin je výzkum zaměřen na parametry jakosti potravin, a dále na chemické ukazatele hygienické a zdravotní nezávadnosti surovin a potravin - zejména živočišného původu. V rámci komplexní chemické analýzy potravin je výzkum orientován na:

studium hygienicky a nutričně významných parametrů medu,
problematiku významných nutrietů (zejména mléčných proteinů, mastných kyselin, sterolů, fytosterolů) a mikronutrientů (hydrofilních a lipofilních vitaminů, laktoferinu, jodu), potravin živočišného původu, a to jak z pohledu nutriční, resp. biologické hodnoty potravin, tak z pohledu možného falšování,
látky kontaminující, vznikající v průběhu technologických procesů, skladování nebo kulinárních úprav (HMF, PAHs, biogenní aminy), včetně reziduí veterinárních léčiv.

V oblasti hygieny a technologie mléka a mléčných výrobků je výzkum orientován do oblasti studia všech podstatných vlivů (zdravotního stavu dojnic, způsobu ustájení, získávání a ošetřování syrového mléka, mlékárenských technologií a skladování) na změny složení mléka a mléčných výrobků. Dále na výzkum v oblasti ukazatelů jakosti, hygienické a zdravotní nezávadnosti mléka a mléčných výrobků, a to v oblasti fyzikálních, chemických i biologických ukazatelů (včetně ovčího a kozího mléka a mléčných výrobků). Výzkum je taktéž orientován na problematiku metod stanovení tetracyklinů a chinolonů v syrovém kravském mléce.
Pro výše uvedené oblasti výzkumu je ústav v rámci Oddělení chemie a ostatních vyšetřovacích metod vybaven kromě běžné instrumentace pracovištěm kapalinové a plynové chromatografie, pracovištěm FT-NIR spektrometrie. Oddělení mikrobiologie a molekulárních metod provádí analýzy na základě moderních molekulárně biologických a imunologických metod (PCR, Real-Time PCR, ELFA).
V posledních patnácti letech se ústav významně podílel na řešení projektů v oblasti jakosti a zdravotní nezávadnosti (resp. bezpečnosti) potravin, zejména Výzkumného záměru financovaného z MŠMT s názvem „Veterinární aspekty bezpečnosti a kvality potravin“.

Další úspěšně řešené projekty, realizované v poslední dekádě a finančně podpořené Národní agenturou pro zemědělský výzkum (NAZV) byly na téma:

„Zdravotně závažné mikroorganismy z prostředí zvířat v systému monitorování bezpečnosti potravin a v šíření antimikrobiální rezistence pro člověka“;
„Biofilmy na technologických zařízeních jako zdroj kontaminace surovin a potravin živočišného původu zdravotně významnými mikroorganismy“
„Sledování prevalence a etiologie meticilin rezistentních stafylokoků u zvířat (dojnice, ovce, kozy) a cest jejich šíření“
„Stanovení parametrů pro legislativní hodnocení kvality a zdravotní nezávadnosti syrového mléka krav, ovcí a koz“

Úspěšně řešeným projektem s ukončením v roce 2015 byl i projekt v rámci IGA Ministerstva zdravotnictví s názvem „Analýza zdrojů kampylobakteriových infekcí člověka, antibiotická rezistence termotolerantních kampylobakterů a epidemiologie kampylobakterióz“.
Každoročně jsou na ústavu řešena témata z oblasti bezpečnosti potravin a jakosti potravin podporovaná Interní grantovou agenturou VETUNI.
V oblasti mikrobiologie potravin se jednalo o následující úspěšně obhájené projekty (resp. témata):

„Sledování vybraných parametrů bezpečnosti a jakosti potravin z pohledu možné sekundární kontaminace patogenními mikroorganismy“;
„Sledování dynamiky růstu vybraných mikroorganismů v potravinách určených k přímé spotřebě při použití různých konzervačních prostředků a způsobů balení“;
„Sledování mikrobiologické kvality a bezpečnosti vybraných potravin živočišného původu z pohledu platné legislativy a použitých konzervantů“;
„Zajištění bezpečnosti a údržnosti vybraných potravin s ohledem na produkci bakteriálních toxinů“;
„Sledování mikrobiologické kvality a bezpečnosti potravin s ohledem na produkci bakteriálních toxinů a použití konzervantů“;
„Hodnocení růstu vybraných původců alimentárních onemocnění za využití prediktivních modelů“.

V oblasti chemie potravin se jednalo o následující, úspěšně obhájené projekty (resp. témata):

„Vliv porušení medu sacharidovými sirupy na jeho jakost a zdravotní nezávadnost“;
„Detekce aktuálních způsobů falšování medu“;
„Stanovení nutričně významných látek v kobylím mléce”.

Kromě výše uvedených projektů byly řešeny i studie Vědeckého výboru veterinárního Ministerstva zemědělství a to:

Nebezpečí z potravin v souvislosti s obsahem biogenních aminů;
Stanovení obsahu kyseliny citrónové v rybím mase;
Metodické a související aspekty diastázy.

Oddělení Hygieny a technologie masa a masných výrobků

Aktuálně řešené výzkumné granty sekcí Maso

2017-2025 Národní agentura pro zemědělský výzkum (NAZV):
QK1810212 Rychlé, komplexní a multiplexní metody pro simultánní detekci původců alimentárních onemocnění v potravinách živočišného a rostlinného původu.

Výzkumné granty řešené sekcí Maso v minulosti

2015-2020 Ministerstvo vnitra - Bezpečnostní výzkum České Republiky (BV III/1 – VS):
VI20152020044 Multiplexní xMAP technologie pro komplexní detekci patogenních agens významných z pohledu zajištění ochrany zdraví lidí a zvířat
2015-2018 Národní agentura pro zemědělský výzkum (NAZV):
QJ1510233 Komplexní hodnocení vlivu tradičních a alternativních způsobů kastrace na chov prasat a jakost masa pro zajištění udržitelné a konkurenceschopné produkce vepřového masa v České republice.
2015-2018 Národní agentura pro zemědělský výzkum (NAZV):
QJ1530107 Metody pro identifikaci, sledovatelnost a ověřování autenticity potravin a krmiv s komponenty živočišného původu.
2011-2015 Evropský fond pro regionální rozvoj/MŠMT:
CZ.1.05/1.1.00/02.0068 CEITEC - Středoevropský technologický institut, Research Programme:Molecular Veterinary Medicine, Research Group:Food Safety - Analysis and prevention of circulation of zoonotic pathogens in the food chain.
2005-2011 Ministerstvo školství, mládeže a tělovýchovy (MŠMT):
MSM6215712402 Veterinární aspekty bezpečnosti a kvality potravin.
2005-2008 Evropská Komise, 6. rámcový program:
CT-2005-007076 POULTRYFLORGUT - Control of the intestinal flora in poultry for ensuring the products safety for human consumers.
2005-2007 Grantová agentura České republiky (GA ČR):
GA525/05/0311 Rychlé metody detekce pathogenních kmenů druhu Yersinia enterocolitica v potravinách.
2003-2005 Národní agentura pro zemědělský výzkum (NAZV):
QF3085 Hodnocení antibiotické rezistence Campylobacter jejuni pocházejících z potravin, prostředí a člověka.
2002-2004 Grantová agentura České republiky (GA ČR):
GA525/02/0287 Vývoj screeningových metod ELISA a PCR pro detekci bakterií rodu Campylobacter v potravinách.
2001-2006 COST (European Cooperation in Science and Technology)/MŠMT:
OC NA.002 Typizace a subtypizace termofilních kmenů Campylobacter sp. izolovaných z porážené drůbeže a prasat.
2001-2005 Národní agentura pro zemědělský výzkum (NAZV):
QD1192 Ochrana produkce vepřového masa před salmonelami a kampylobaktery.

Oddělení Gastronomie se zaměřuje na 2 klíčové oblasti:

Průkaz vybraných původců alimentárních onemocnění v prostředí provozoven stravovacích služeb v ČR a pokrmů

Ve spolupráci s vybranými provozovnami stravovacích služeb (závodní stravování, školní stravování, restaurace) probíhá od dubna 2016 analýza prostředí výrobních středisek (stěry z pracovních ploch, madel a ovladačů vybavení kuchyní) a rukou personálu (použitá metoda:glove-juice test) na přítomnost bakterií:Escherichia coli, Salmonella spp., Campylobacter spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, ve spolupráci s Výzkumným ústavem veterinárního lékařství v Brně i na přítomnost vybraných virů, závažných z hlediska hygieny potravin.
V r. 2018 byly mikrobiologické analýzy rozšířeny o průkaz výše uvedených agens v pokrmech, připravených v dotčených provozovnách. Cílem bude prokázat nebo vyvrátit možnost přenosu z prostředí včetně personálu do hotových pokrmů.
V letech 2018-2020 probíhají laboratorní analýzy vlastností izolovaných bakteriálních kmenů výše uvedených druhů včetně možného průkazu nosičství genetických faktorů rezistence na antibiotika.

Analýza obsahu hlavních živin včetně soli v hotových pokrmech a potravinách určených k přímé spotřebě v ČR

Aktivity v této oblasti byly zahájeny v roce 2017. Na úseku analýz obsahu živin bude Ústav spolupracovat s Ústavem hygieny a technologie masa FVHE VETUNI. Pracoviště gastronomie se zabývá rovněž reformulací masných výrobků, tato problematika je v letech 2019-2023 řešena v projektu NAZV QK1910100 ve spolupráci s VŠCHT Praha jako hlavním řešitelem.

Hmotnostní ztráty masa po tepelné úpravě

Analýzy vepřového, hovězího, kuřecího i drůbežího masa se zaměřením na změny vybraných vlastností po různých druzích tepelné úpravy probíhají v rámci projektu NAZV QK1920190.

Ústav za krátkou dobu své existence navázal spolupráci s několika provozovnami stravovacích služeb, zejména v oblasti závodního a školního stravování. V provozovnách probíhá periodická analýza hygienického stavu prostředí, pracovníci ústavu poskytují zpětnou vazbu na základě zjištěných výsledků za účelem zlepšení situace na jednotlivých pracovištích. Velmi cenná je také možnost provádět praktickou výuku se studenty přímo v provozech stravovacích služeb. Pracovníci ústavu rovněž pravidelně organizují jednodenní odborné semináře se zaměřením podle požadavků zúčastněných posluchačů.

Vědeckovýzkumné aktivity ústavu jsou orientovány v souladu s jeho edukačním posláním, charakterizovanými garantovanými předměty v rámci studijních plánů studijních programů všech dvou fakult VETUNI.

V posledních letech se Ústav gastronomie významně podílel a podílí na řešení několika projektů, jak interních, tak národních.

NAZV Ministerstva zemědělství QK1920190 Hmotnostní ztráty masa po tepelné úpravě (2017-2025)
IGA 208/2018/FVHE Studium vlivu tepelné úpravy masa metodou sous vide na obsah sodíku, draslíku, vápníku, hořčíku, železa, zinku a mědi v porovnání k tradičním kulinárním úpravám (grilování, vaření, pečení)
IGA 233/2018/FVHE Hodnocení mikrobiologické kvality prostředí výrobních středisek v provozovnách stravovacích služeb v návaznosti na bezpečnost připravovaných pokrmů

Výsledky prováděného výzkumu realizovaného v laboratořích Ústavu gastronomie nejlépe dokumentují publikace v odborných vědeckých časopisech, jejichž autoři nebo spoluautoři jsou akademickými pracovníky ústavu.

Témata závěrečných prací (bakalářských a diplomových, disertačních)

Výskyt původců alimentárního onemocnění v pokrmech, podávaných prostřednictvím stravovacího zařízení
- Mgr. Kateřina Bogdanovičová, Ph.D., MBA
Úprava masa sous-vide - vliv na tepelné ztráty v porovnání s tradičními způsoby kulinárních úprav vepřového masa
- doc. MVDr. Josef Kameník, CSc., MBA
Obsah soli v hotových pokrmech vyjádřený podle nové legislativy - Nařízení (ES) č. 1169/2011
- MVDr. Jiří Bednář, Ph.D.
Studium vlivů různých druhů tepelné úpravy při přípravě hotových pokrmů na přežívání a vlastnosti bakterií způsobující kažení potravin
- doc. MVDr. Josef Kameník, CSc, MBA
Transfer radiocesia do organismu lovené zvěře
- prof. MVDr. Petr Dvořák, CSc.
Vegetabilní potraviny z pohledu příjmu sodíku
- MVDr. Jiří Bednář, Ph.D.
Vliv udírenských technologií na obsah vybraných polycyklických aromatických uhlovodíků v masných výrobcích
- doc. MVDr. Josef Kameník, CSc, MBA
Termorezistcence bakterií mléčného kvašení izolovaných z čerstvého vepřového masa
- doc. MVDr. Josef Kameník, CSc, MBA
Sledování koncetrace sodíku a vápníku v hovězím mase připraveném technologií sous vide
- Ing. Blanka Macharáčková, Ph.D.
Vyhodnocení výživových hodnot na balených chlazených pokrmech v tržní síti ČR
- doc. MVDr. Josef Kameník, CSc, MBA
Působení ionizujícího záření na vybrané pesticidy a Artemia franciscana
- prof. MVDr. Petr Dvořák, CSc.
Monitoring osobní hygieny ve stravovacích službách
- Mgr. Kateřina Bogdanovičová, Ph.D., MBA
Charakteristika a hodnocení detekovaných původců alimentárních onemocnění z prostředí provozoven stravovacích služeb i hotových pokrmů v ČR
- doc. MVDr. Josef Kameník, CSc, MBA
Stanovení viskozity žloutku v závislsoti na době od vytloukání vajec
- Mgr. Michal Žďárský, Ph.D.
Radiocesium v potravním řetězci divokých prasat na Šumavě
- prof. MVDr. Petr Dvořák, CSc.
Přítomnost bakterie Bacillus cereus v přílohách hotových pokrmů
- Mgr. Kateřina Bogdanovičová, Ph.D., MBA
Vliv skladování na parametry barvy u vybraných druhů sýrů
- Ing. Jana Doležalová, Ph.D.
Přídavek vitamínu C ve víně z hlediska ochrany vína před oxidací a jeho vlivu na senzorické valstnosti vína
- MVDr. Jiří Bednář, Ph.D.
Kontrola obsahu rtuti v rybím mase
- Ing. Blanka Macharáčková, Ph.D.
Mikrobiologická situace balených hotových pokrmů prodávaných v rámci tržní sítě v ČR
- Mgr. Kateřina Bogdanovičová, Ph.D., MBA
Sledování vybraných půdovdců alimentárních onemconění z hlediska přenosu na člověka při profesionální přípravě hotových pokrmů
- doc. MVDr. Josef Kameník, CSc, MBA
Stanovení barvy u vybraných druhů trvanlivých salámů
- Ing. Jana Doležalová, Ph.D.
Termorezistence bakterií mléčného kvašení izolovaných z čerstvého hovězího masa
- doc. MVDr. Josef Kameník, CSc, MBA
Přítomnost bakterie Staphylococcocus aureus v hotových pokrmech
- Mgr. Kateřina Bogdanovičová, Ph.D., MBA